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葡萄白酒與葡萄紅酒的差別

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與良伴選用一瓶好酒,搭配一頓美食,應該是人生最美好的事情。葡萄酒在西式餐飲則扮演非常重要的角色,酒杯的曲線玲瓏,酒色的光艷奪目,已經先朔造出用餐的浪漫氣芬;隨著不周的菜餚,搭配不同的酒式,使口感更和諧,風味更突出。



葡萄酒與食物的搭配事實上是相輔相成的,譬如,紅酒中的「單寧」,可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩;白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,並具去腥作用,這些都是葡萄酒來襯托食物之例。相對的,食物亦可來調節葡萄酒在口中的感覺,譬如,大家可能有這種經驗:當品嚐一瓶年輕的波爾多紅酒,因單寧仍重,在口中感覺澀味十足,但是若配上一口食物,尤其是富蛋白質的肉類,立刻會感覺酒較為柔甜,這是因為蛋白質與單寧結合,並使單寧柔順,就如同一杯苦澀的濃茶(茶亦富單寧),當加入一些牛奶後,會頓覺好喝;又如有人可能不喜歡光喝帶甜之白酒,但是若配上有厚重奶油醬汁的食物,因口感之比對,會覺得甜味會退去,一些原本無法查覺的香味頓時,常令人有驚艷之感覺;再如乳酪與紅酒的絕配,亦是單寧與蛋白質的結合,反之,乳酪配白酒就必需有選擇性。



雖然常可看到或聽到一些葡萄酒與食物的搭配原則或方法,總覺得太籠統,譬如"白酒配白肉,紅酒配紅肉"。在此依據個人一些經驗,以供參考:

"白肉配白酒,紅肉配紅酒" 是否正確?意義為何?



"白肉配白酒,紅肉配紅酒"的原則基本上是正確的,但需真正瞭解它的理由,才能正確有效的運用在實際選酒上。所謂紅肉,係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉,鴨肉因纖維多味道重,亦被歸到紅肉類,這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒,最重要的原因是紅酒中的「單寧」,可使纖維柔化、感覺肉質細嫩,再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化,使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因,除白酒缺乏「單寧」外,另外的原因是白酒一般口味較清淡,若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁,會蓋過白酒,感覺平淡,如飲白水。所謂白肉,至於白肉,指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等,亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。



白肉配白酒,最重要的原因是白酒中的「酸」,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,並具去腥作用,效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時,會滴上檸檬汁一樣;就豬肉、雞肉、及小牛肉而言,因這種食物口味較淡,肉質較細,通常會配上味道較輕之醬汁,搭配合口味較輕之白酒,以免蓋過。這裹必需強調的是,紅酒,尤其是高單寧之紅酒,切忌搭配腥味較重之海鮮,如蚌、蟹類,會讓你(妳)更覺得滿口腥味,甚至有令人不舒服的金屬味。
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紅酒vs.白酒 是"葡萄與葡萄皮"

這問題我以前也有疑問,本來以為紅酒是紅葡萄釀,白酒是白葡萄釀的,後來看電視才知道,原來顏色是因為皮的關係,紅酒是未去皮的,白酒是去皮的,所以紅酒多了葡萄皮的澀味,而白酒則比較沒有。

你一眼就可以看出來,紅酒與白酒是不一樣的。紅酒是紅色或紫色,
白酒則是黃或麥黃色。但是這兩種酒到底有什麼實質上的差異?

■葡萄皮■
紅酒與白酒最大的不同在於釀造的過程是否使用葡萄皮。白酒在釀製時先去皮。而紅酒則是連皮浸泡,以萃取葡萄皮中的顏色與特有香味。葡萄皮裏的丹寧(tannin)可增加紅酒不同的口感,也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。

■不同的葡萄品種■
釀造紅酒與白酒的葡萄品種是不同的。經常提到的釀酒品種(varieties)大概有百種以上。每一種葡萄都有它自己的顏色,香味(bouquet)與口感特質。而一款酒中也是常常混合多種葡萄品種釀製而成。

最常看到釀造白酒的葡萄品種包括:夏多內(Chardonnay),白蘇維濃(Sauvignon Blanc),榭密雍(Semillon)與麗絲玲(Riesling)。

釀造紅酒的葡萄品種則有:卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon),梅洛(Merlot),黑皮諾(Pinot Noir)與希哈(Syrah/Shiraz)。在下面的課程中我們將會仔細研究這些葡萄品種,而了解這些葡萄品種的特性更有助於你選酒。



許多人認為紅酒就是紅葡萄所製,白酒就是白葡萄所製,其實不一定正確。紅酒和白酒最大的差別,在於發酵過程中是否有葡萄皮。紅酒顏色較深,顯示有葡萄皮一起發酵,白酒則沒有。正因為這個道理,一般鹹認為紅酒的功效大於白酒。

紅葡萄酒在製造過程中,因為是整顆葡萄下去壓搾發酵,所以完整的營養成分盡在釀好的葡萄酒裡。它的好處包括有:

1.紅酒裡有葡萄皮和籽釋放出的酚類物質,如紅色素、類黃酮素,可幫助人體提升「好膽固醇」(HDL)的比例,幫助對抗動脈硬化,預防中風及心肌梗塞,並減少高血壓的發生率。

2.紅酒中所含的丹寧,可抑制細菌繁殖,有抗發炎與幫助消化的作用;所含之維他命C、E、β胡蘿蔔素,具有抗氧化功能,可有效防止老化、免疫障礙、動脈粥狀硬化、心血管疾病、腦血管病變及癌癥。

3.紅酒還具有補血功效。紅酒含豐富鐵質,加上酒精本身有活血暖身的作用,可改善貧血、暖腰腎,尤其女性經痛時喝點紅葡萄酒,據說可改善腹腔和子宮的血液循環,緩解經痛與痙攣。
  
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